果脯是把以水果、蔬菜等為原料經(jīng)過(guò)處理，糖煮，然后干燥而成，產(chǎn)品色澤鮮亮，表面較干燥而稍有黏性，含水量在20%以下;而把經(jīng)蜜或糖煮不經(jīng)干燥的制品稱(chēng)為蜜餞，產(chǎn)品表面濕潤(rùn)柔軟，含水量在30%以上，一般浸漬在糖汁中，如蜜餞山楂、蜜餞海棠等，因其不易包裝、儲(chǔ)存，已較少見(jiàn)。隨著人們對(duì)果脯、蜜餞區(qū)分的模糊，將糖漬果蔬產(chǎn)品統(tǒng)稱(chēng)為果脯蜜餞。果脯蜜餞生產(chǎn)經(jīng)高鹽脫水、高糖蜜制，一般微生物難以生長(zhǎng)，但由于生產(chǎn)環(huán)境條件、原輔料以及人員衛(wèi)生控制消毒不嚴(yán)，因此微生物超標(biāo)（霉菌、菌落總數(shù)、大腸菌群等）以及食品防腐劑超量使用導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)有發(fā)生。

蜜餞類(lèi)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生要求：

霉菌是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示性指標(biāo)，食品中霉菌數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，計(jì)數(shù)所得1g或1mL檢樣中所形成的霉菌菌落數(shù)?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞》（GB 14884—2016）中規(guī)定，蜜餞中霉菌的標(biāo)準(zhǔn)為50CFU/g。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，不是致病菌指標(biāo)，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，使食品失去食用價(jià)值；還會(huì)加速食品腐爛變質(zhì)，可能危害人體健康。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞》（GB 14884—2016）中規(guī)定，蜜餞類(lèi)一個(gè)樣品中菌落總數(shù)的5次檢測(cè)結(jié)果均不得超過(guò)104CFU/g，且至少3次檢測(cè)結(jié)果不超過(guò)103CFU/g。

蜜餞/果脯是以各種鮮果（坯）為主要原料的糖制品。真菌（霉菌）在自然界和蜜餞生產(chǎn)環(huán)境中普遍存在，且抗性高，常規(guī)的消毒方式，如果用紫外線、臭氧、酒精、氯類(lèi)消毒劑等很難殺滅真菌特別是霉菌。霉菌幾乎是所有食品生產(chǎn)廠較難控制的微生物。影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水分、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件。

果脯蜜餞類(lèi)成品霉菌污染因素：

想要解決產(chǎn)品成品霉菌超標(biāo)，首先要了解霉菌的污染途徑。成品霉菌超標(biāo)主要由兩個(gè)問(wèn)題造成：

蜜餞果脯所采用的原材料（水果蔬菜、輔料、食品添加劑）中帶有霉菌，從而導(dǎo)致成品霉菌超標(biāo)。這種類(lèi)型的微生物污染稱(chēng)為內(nèi)源性污染。

生產(chǎn)加工過(guò)程中的車(chē)間環(huán)境、設(shè)備臺(tái)面、工器具、操作人員等對(duì)蜜餞果脯造成的污染，從而導(dǎo)致成品霉菌超標(biāo)，這種類(lèi)型的微生物污染稱(chēng)為二次污染（屬外源性污染）。

果脯蜜餞食品加工環(huán)節(jié)消毒措施：

可以對(duì)以上環(huán)節(jié)分別取樣檢測(cè)，鑒別出污染途徑，然后再采取針對(duì)性的措施。

水果、蔬菜-原材料攜帶霉菌：這種是正常的，因?yàn)樗卟藖?lái)自田間地頭，不可避免會(huì)攜帶霉菌等各種類(lèi)型微生物，解決方法是使用食品級(jí)消毒劑對(duì)水果蔬菜進(jìn)行預(yù)處理消毒（例如使用0.3%比例的D-50/500對(duì)果蔬進(jìn)行洗滌消毒），殺滅水果蔬菜上攜帶的霉菌等微生物，從而保障成分的衛(wèi)生狀況。需注意，因?yàn)榻佑|食品，所以必須要選擇正規(guī)的、可接觸食品的食品級(jí)消毒產(chǎn)品。

輔料和食品添加劑攜帶霉菌：?jiǎn)为?dú)對(duì)輔料和添加劑進(jìn)行預(yù)處理，達(dá)到合格水平后再使用。如超標(biāo)較多，只能更換貨物。

生產(chǎn)過(guò)程的二次污染：針對(duì)具體污染環(huán)節(jié)進(jìn)行針對(duì)性的消毒（如空間環(huán)境，設(shè)備器具等）（以上是葡萄干霉菌的解決介紹，可以簡(jiǎn)單做一下參考）

奧克泰士D-50/500食品級(jí)消毒劑：

奧克泰士來(lái)自德國(guó)，高效、廣譜、快速、安全、無(wú)殘留、不污染環(huán)境的殺菌消毒。無(wú)色無(wú)味無(wú)毒，無(wú)殘留性，它對(duì)人無(wú)害，是一種安全可靠的消毒劑，從而也保證了食品生產(chǎn)過(guò)程中，顏色及口味不會(huì)發(fā)生改變。

奧克泰士所采用的氧化劑為過(guò)氧化物，它與穩(wěn)定劑結(jié)合形成復(fù)合溶液。在生產(chǎn)中的優(yōu)勢(shì)逐漸凸顯，相對(duì)普通消毒清洗劑，克服了后者不穩(wěn)定、對(duì)光和熱敏感易分解、保存期短的缺點(diǎn)，奧克泰士食品級(jí)的過(guò)氧化氫、銀離子兩種普通的消毒劑成分通過(guò)科學(xué)配比和特殊工藝混合在一起，產(chǎn)生協(xié)同作用后，效果是各自單獨(dú)使用時(shí)殺菌效果的50～100倍，在食品生產(chǎn)消毒中作用反應(yīng)后的產(chǎn)物是水和氧氣，不產(chǎn)生有害殘留，安全環(huán)保。能夠高效殺滅食品生產(chǎn)中各個(gè)環(huán)節(jié)的細(xì)菌、真菌、芽孢、酵母菌、霉菌、大腸菌群等在內(nèi)的多種類(lèi)型的微生物，解決因微生物污染所面臨的困擾。