霉菌是真菌的一種，其特點(diǎn)是菌絲體較發(fā)達(dá)，無較大的子實(shí)體。同其他真菌一樣，也有細(xì)胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸疚镔|(zhì)，有的可能在食品中產(chǎn)生毒素，即霉菌毒素。自從發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素以來，霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染日益引起重視。

糕點(diǎn)、面包等等烘焙類食品的微生物衛(wèi)生安全性問題已是產(chǎn)品銷售的主要問題之一，即菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌三指標(biāo)超標(biāo)。烘焙產(chǎn)品因?yàn)橹圃彀ㄊ褂么罅康乃囟?、水分——所有這些都是有害微生物生長的有利條件。無污染加工區(qū)的關(guān)鍵是衛(wèi)生加工區(qū)，配備衛(wèi)生設(shè)計(jì)的設(shè)備的消毒，不允許任何形式的產(chǎn)品或水停滯，并且易于清潔。

霉菌在我們的生活中無處不在，它比較青睞于溫暖潮濕的環(huán)境，一有合適的環(huán)境就會(huì)大量的繁殖，必須采取措施來阻止霉菌的繁殖或切斷其傳播途徑，才可以擺脫霉菌的感染。由于在烘烤過程中使用了潮濕的空氣，如果沒有迅速去除產(chǎn)品中的水分，則可能會(huì)在通風(fēng)裝置內(nèi)形成冷凝水，這將導(dǎo)致設(shè)備中的真菌生長并導(dǎo)致產(chǎn)品中的微生物污染。

霉菌是常見的真菌，在自然界中廣泛存在。食品受霉菌污染后會(huì)腐爛變質(zhì)，失去其食用價(jià)值。霉菌超標(biāo)的原因，可能是原料或包裝材料受到霉菌污染；也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中環(huán)境或生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生狀況不佳；還可能與產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)有關(guān)。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，不是致病菌指標(biāo)，反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，將會(huì)破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價(jià)值；還會(huì)加速食品腐爛變質(zhì)，可能危害人體健康。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，糕點(diǎn)中同一批次產(chǎn)品5個(gè)樣品的菌落總數(shù)檢測結(jié)果均不得超過105CFU/g，且最多允許2個(gè)樣品的檢測結(jié)果超過104CFU/g。菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，也可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)或儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

如何預(yù)防糕點(diǎn)面包霉菌菌落總數(shù)超標(biāo)？

食品加工生產(chǎn)為了預(yù)防菌落總數(shù)和霉菌超標(biāo)，做好生產(chǎn)環(huán)節(jié)的消毒殺菌工作很重要，食品加工消毒選擇可使用過氧化氫銀離子復(fù)合型消毒劑——奧克泰士食品級(jí)消毒劑，應(yīng)用廣泛適用于生產(chǎn)設(shè)備、雞蛋等原材料，管道、空間、人員的消毒。是一種新型的安全、高效、廣譜消毒劑。

藥劑和工具：

1)   消毒劑：奧克泰士D-50/500高濃縮型，50%含量等級(jí)。

2)   如涉及環(huán)境和空氣消毒，請(qǐng)使用氣壓式霧化設(shè)備，推薦辰宇Str-電池版霧化機(jī)或更細(xì)霧滴的霧化設(shè)備。

常見環(huán)節(jié)的消毒方法和劑量：

1. 裸露的設(shè)備表面、器具表面等消毒：初次使用按照1:15-1:9比例稀釋，劑量100ml/m2（稀釋液用量），噴灑或擦拭等待消毒表面，然后自然干燥即可，無需再次沖洗。如工藝需進(jìn)行沖洗，請(qǐng)?jiān)谙?5分鐘之后再?zèng)_洗。后期日常消毒使用1:49-1:32比例稀釋。

2. 車間環(huán)境和空氣進(jìn)行整體噴霧：初次使用按照1:15-1:9比例稀釋，每1立方米空間使用10毫升稀釋液，噴霧完畢封閉90分鐘，然后可以進(jìn)入。后續(xù)日常消毒使用1:32比例稀釋。

3. 管道、罐體等清洗消毒：按照0.3%-0.5%比例稀釋，浸泡或循環(huán)沖洗管道，作用時(shí)間30-60分鐘，然后排空管道，用清水沖洗1-2遍。對(duì)于大型罐體，可以按照3%（1:32）比例稀釋，噴灑到罐體內(nèi)部進(jìn)行消毒。

4. 瓜果蔬菜等原料消毒：按照0.1%-0.5%比例稀釋，對(duì)瓜果蔬菜等進(jìn)行洗滌或浸泡消毒。備注：應(yīng)先清洗灰塵然后再進(jìn)行消毒。應(yīng)在瓜果蔬菜完整狀態(tài)下進(jìn)行消毒，不建議在去皮、切塊后進(jìn)行消毒。